製茶環境

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製茶環境
 
溫度  :22~25度適宜茶菁原料之萎凋
 
溼度  :70~80%相對溼度適宜製茶環境
 
風     :東風-空氣潮溼.芽葉水分難蒸發
 
         西風-空氣太乾燥.紅梗多
 
         南風-空氣及溼度高.不宜製茶
 
         北風-氣溫及溼度適宜.可製好茶 
 
 
乾燥的意義及目的
 
乾燥時以高溫熱處理可破壞殘留在茶葉的酵素
 
1  使發酵作用及其他生化反應完全停止.品質固定在理想狀態
2  處理時也引起若干化學成分的變化
3  改善茶葉的香氣及滋味
4  並使含水量降至3~4%.葉身收縮成條索或半球狀.球形緊結.便於長期貯存
 
 
 
揉捻的意義及目的
 
揉捻是應用機械的力量使茶葉轉動相互摩擦

1  造成芽葉部分組織細胞破壞..汁液流出粘附在芽葉表面.經乾燥凝固後便於沖泡溶出.此外揉捻還
2  具有整形的作用.使茶葉捲曲成條狀
3  或經由團揉成球形或半球形.外形美觀.並減少茶葉成品的體積
4  便於包裝.運輸及貯存
 
 
萎凋的意義及目的
 
剛採的芽葉含水量高度(約75-80%).細胞呈胞水狀態.芽葉鮮活膨硬.在萎凋過程.中由於芽葉水份消散.使其彈性.硬度.重量和體積降低.即為物理性萎凋
 
細胞水份的消散.導致細胞膜的半透性消失.原本在細胞被胞膜的分隔的成分即滲入細胞質內而相互接觸.藉著酵素的催化作用.滋味及水色成分或其先驅物質.稱為生化萎凋.
 
 
 
攪拌的意義
 
隨攪拌次數增加而漸次加重及時間增長.嫩採宜輕.老採宜稍重
 
梗液擴散至葉面.俗稱{走水}
 
芽葉水分蒸發均勻.使葉溫降低
 
攪拌 -  葉緣細胞破損 -   質變
 
萎凋加攪拌  -   (三分紅.七分綠)   葉脈色淡.莖部走水消散.葉片柔軟.悅鼻芳香


 

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