製茶環境
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製茶環境
溫度 :22~25度適宜茶菁原料之萎凋
溼度 :70~80%相對溼度適宜製茶環境
風 :東風-空氣潮溼.芽葉水分難蒸發
西風-空氣太乾燥.紅梗多
南風-空氣及溼度高.不宜製茶
北風-氣溫及溼度適宜.可製好茶
乾燥的意義及目的
乾燥時以高溫熱處理可破壞殘留在茶葉的酵素
1 使發酵作用及其他生化反應完全停止.品質固定在理想狀態
2 處理時也引起若干化學成分的變化
3 改善茶葉的香氣及滋味
4 並使含水量降至3~4%.葉身收縮成條索或半球狀.球形緊結.便於長期貯存
揉捻的意義及目的
揉捻是應用機械的力量使茶葉轉動相互摩擦
1 造成芽葉部分組織細胞破壞..汁液流出粘附在芽葉表面.經乾燥凝固後便於沖泡溶出.此外揉捻還
2 具有整形的作用.使茶葉捲曲成條狀
3 或經由團揉成球形或半球形.外形美觀.並減少茶葉成品的體積
4 便於包裝.運輸及貯存
萎凋的意義及目的
剛採的芽葉含水量高度(約75-80%).細胞呈胞水狀態.芽葉鮮活膨硬.在萎凋過程.中由於芽葉水份消散.使其彈性.硬度.重量和體積降低.即為物理性萎凋
細胞水份的消散.導致細胞膜的半透性消失.原本在細胞被胞膜的分隔的成分即滲入細胞質內而相互接觸.藉著酵素的催化作用.滋味及水色成分或其先驅物質.稱為生化萎凋.
攪拌的意義
隨攪拌次數增加而漸次加重及時間增長.嫩採宜輕.老採宜稍重
梗液擴散至葉面.俗稱{走水}
芽葉水分蒸發均勻.使葉溫降低
攪拌 - 葉緣細胞破損 - 質變
萎凋加攪拌 - (三分紅.七分綠) 葉脈色淡.莖部走水消散.葉片柔軟.悅鼻芳香
